陕西省科学技术协会科普宣传专栏

　　通讯员 李峻志 本报记者 张梅

　　很多养生专家认同食用菌集中了食品的一切良好特性，称之为“最为理想的食品之一”。随着人们对健康饮食越来越重视，“一荤一素一菌”养生饮食结构也逐渐成为主流。食用菌的安全食用方法也为大家所关注。

　　食用菌是可供食用的大型真菌子实体，也就是我们常说的“蘑菇”。绝大多数食用菌品种具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点，是最典型的“一高三低”食品。同时，很多食用菌品种具有提高机体免疫力、防癌抗癌、降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。除了野生食用菌源自天然极少污染外，多数人工栽培的食用菌在其生产过程中农药、化肥、添加剂等也用的比较少。

　　野生菌：绝不自行采食

　　野生菌生长环境复杂，形态多样变化多端，甚至部分菌类在不同的外部环境、生长阶段下代谢过程发生变化从而发生“无毒变有毒”的情况。同时，不同体质的人群对于某些菌类毒素反应不同，同吃一锅野生菌有的人中毒甚至致死，有的人却反应较轻。此外，关于野生菌毒素与食用其他食品间的关联致毒反应也缺乏足够研究。除了羊肚菌、鸡油菌、部分牛肝菌、红菇、枝瑚菌等少数易辨识的菌类，很多野生菌类即使是专家也不能仅凭外观判断其是否有毒。因此，对野生菌我们绝不能自行采食。对市场销售的野生菌类，专家建议大家要尽量选择正规商场购买。

　　人工食用菌：一观二嗅三触捏

　　那么，如何选择人工栽培的食用菌呢？陕西省微生物研究所沈卫荣研究员提出了“一观二嗅三触捏”的常规辨识方法。

　　由于不同食用菌种类保质期往往差异很大，并且不同储运和销售环境对于保鲜也会产生直接影响，通常无法用观看包装保质期的方法确定所购买食用菌产品是否新鲜。这时，我们一般应先观看其外观是否出现色斑、霉点、腐烂，鲜菇还要看脱水是否严重出现皱缩，这样的食用菌尽量不要选购。除了双孢蘑菇外多数食用菌会具有比较柔和的色泽，白色也多较为自然，如白色真姬菇、白灵菇、鸡腿菇呈现柔白色，银耳和竹荪呈现淡黄色都是正常的，如出现异常刺眼的白色，鲜品则要注意是否有荧光增白剂之类添加剂的使用（这种情况相对较少），干品则要注意是否经过硫磺熏蒸（这种情况相对略多），而干制黑木耳则应表面黑褐色、背面灰白色，出现两面墨汁色则多为染色木耳需要谨慎购买。此外，用报纸等含油墨、荧光剂之类物质的不正规包装物包装的食用菌不建议食用。

　　部分食用菌表面生长出少量纯白色菌丝，如均匀生长不呈斑块状，则一般为储运销售过程中遇到高湿高温环境导致食用菌气生菌丝萌发，这种情况一般不影响食用。

　　食用菌应发出菌丝特有清香味或无味，如闻到特殊酸腐气味则应考虑霉变，如闻到特殊刺激性气味（特别是干品），则应考虑是否在储运过程中一些防虫药剂使用过量或超时，这时应谨慎购买。触捏菌体时，新鲜度高的食用菌鲜品应具有良好弹性，表面清爽不粘滑（滑子菇、金针菇等少数品种表面有新鲜无味粘液，可除外），品质优良的干制食用菌应该轻飘干脆不滞重，过重的干制菇则应考虑是添加明矾、盐水、淀粉等，建议谨慎购买。

　　食用菌产品一般可以作为主要食材长期食用，但一些特殊情况也应注意。例如，香菇是菇类中少数嘌呤含量较高的一种，痛风患者最好不要大量、长期摄入；新鲜黑木耳含有卟啉类光感物质，进入身体后会导致敏感人群皮肤对光的敏感性大大增加，因而发生皮炎、皮疹等疾病。此外，新鲜黑木耳里鞣酸的含量较多，导致口感发涩、肠胃不适，经过干制的黑木耳有害物质会降解，是安全优良的可靠食材。

　　（受访者为陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西省微生物研究所沈卫荣研究员）